Maramures Media

În acest an, maramureșenii vor face multă horincă. Pomii au fost și încă mai sunt, încărcați de poame, iar tăria este una cu un gust deosebit, pentru că fructele au fost dulci și destul de zemoase. Oarecare probleme sunt din cauza unor horincii cu tradiție, care nu mai funcționează sau din insuficiența apei la altele.

Cu siguranță, până la Crăciun, maramureșenii vor tot fierbe monturile din gospodărie. Alții nu vor avea de ales și le vor fierbe la primăvară.

Maramureșul a intrat în fierbere. Nu neapărat din cauza caniculei, ci din cauza cazanelor de fiert țuică care emană multă căldură în timpul producerii horincii, dar mai ales după consumul acesteia. O parte dintre ei au început, în special cu prunele, perele și merele timpurii. În localitățile maramureșene, în special la sate se poate simți de pe străzi sau ulițe mirosul de poamă curată, iar fuioarele de fum se ridică din cazane semn că a început să cugă tăria. De acum încolo este vremea pălincii. Când începe să clocotească tăria în cazane, nimic nu-i poate urni pe maramureșeni de lângă foc.

„Nu poți părăsi pălincia în nici un caz. Trebuie o supraveghere permanentă”, spune  Nelu Hidigan, brenerul pălincii lui Cornel Pop din Baia Sprie. La horincie vin sute de cetățeni pentru a transforma prunele în pălincă. Printre aceștia i-am întâlnit pe: Vasile Grigoruț (care a fiert două tone de prune), Ioan Rușolan (1,6 tone prune), Nicu Abrihan (2 tone prune), Radu Petrovan (3,6 tone prune și pere) etc. După cum spune brenerul Hidigan, până la Crăciun prin mâinile sale vor trece peste 30 tone de borhot. La țară, aproape că nu este familie care să nu facă pălincă.

Horincă s-a fiert și pe timpul lui Ceaușescu, însă în anumite condiții (pe carnet de producător). După Revoluție situația s-a mai schimbat, dar secretul pălincii bune a rămas bine păstrat.

„Tot secretul e în țeava de cupru (n.r. puntea dintre cazan și răcitor). Cu cât țeava e mai lungă, cu atât horinca iese mai bună. Apa, focul și priceperea mea contează foarte mult”, spune brenerul Hidigan.

Maramureșul este o zonă unde oamenii din mediul rural au avut ca îndeletnicire, printre altele, producerea de țuică. Pe vremea regimului comunist era interzisă deținerea oricărei instalații de tip cazan, care putea să producă alcool. Nici astăzi lucrurile nu stau mai bine, oamenii pot să facă pălincă însă numai dacă se înregistrează la Fisc, lucru care înseamnă o plată destul de piperată a accizelor stabilite pentru cantitatea de alcool produs. În aceste vremuri sunt multe cazane în județ care stau închise din cauza faptului că Direcția de Accize și Operațiuni Vamale Maramureș a sigilat aceste horincii. Pentru a produce țuică, cei în cauză trebuie să se înregistreze într-un registru special și să depună documentele la autoritatea vamală teritorială în raza căreia își au domiciliu. Unele dintre pălincii nu e sigur ca vor primi aviz de funcționare, pentru că nu și-au depus documentațiile necesare, conform prevederilor legale. Există reglementări cu privire la producția de pălincă, dar la fața locului nu te întreabă nimeni nimic. Cei care sunt direct implicați în procesul de producere a pălincii în zonele rurale susțin că legea în această privință e foarte ambiguă, la fel ca în toate segmentele de activitate. Cu legi, fără ele maramureșeanul merge înainte și nu se lasă fără a face horincă an de an. Când ești la cazan trebuie să mai guști din marfă, să vezi ce-ți iese, mai bei și o bere, de sete, până iese horinca ta o bei pe cea lăsată de cel care a terminat de fiert și tot așa.

Oamenii își fac calcule estimând câtă horincă vor face în funcție de cantitatea adusă. În teorie, asta e o grămadă de pălincă. În practică, situația este alta. Majoritatea cred că vor avea 9-10 litri de pălincă la 100 litri de poame (monturi), însă acest lucru depinde de mai mulți factori: soiul prunelor ; dacă sunt coapte; de perioada optimă de finalizare a fermentării monturilor etc. Dacă le aduci prea repede sau prea târziu, cantitatea pălincii scade. Munca nu este prea complicată și o face mai mult brenerul. Acum, majoritatea horinciilor lucră „mecanizat” și nu mai trebuie învârtit manual de „manivelă” ca să nu se lege borhotul de cazan. Motorașul electric face totul.

„Mai ajutăm și noi, în sensul că punem cu găleata bohot din butoaie în cazan, mai punem un lemn pe foc facem o slănină friptă și socializăm. Focul se face doar cu anumite tipuri de lemne (salcâm, plop sau carpen) pentru că la borhot trebuie să fie intens. Când treci la a doua distilare, focul trebuie să fie, însă, molcom. Jarul ăla-i numa’ bun să pui în el un cartof, cucuruz, slănină, cânaț sau carne. În timpul ăsta, trebuie să faci periodic controlul de calitate al băuturii, însă nu te-aș sfătui să te atingi de primii litri. Aia e o otravă de peste 70 de grade, pe care numai bețivul satului o poate bea”, spune Vasile Grigoruț.

Mărgeaua trebuie să țină cât timp spui „Tatăl nostru”

Tăria licoarei este dată de zahărul din prune. Pălinca ți-o faci, însă, cât de tare vrei tu. Iese la vreo 60 și ceva de grade, după care se toarnă în ea apă, care trebuie să fie din anumite izvoare, să nu îi schimbe gustul și culoarea. Se tot măsoară cu un alcoolmetru, până când ajunge la tăria pe care o vrei. De obicei se face la 52 de grade, ca în timpul în care se aerisește trebuie să o lași desfăcută câteva săptămâni, să iasă gazele din ea să ajungă la 51 de grade. Asta-i tăria ideală, ca să simți, în același timp, și arsura și dulceața prunei.

După cum spune Radu Petrovan, testul de calitate se face cu paharul: îl umpli, îl întorci în palmă și îi dai una în cap, să facă mărgele. Alea încep să dispară și, dacă ai făcut ce trebuie, până se sparge ultima mărgea ai timp să spui „Tatăl nostru”. Asta dacă mai ești în stare după atâta degustat. Specialiștii spun că horinca cu cât este păstrată mai mulți ani cu atât se face mai tare și mai bună. Sub 50 de grade pălinca nu mai face mărgeaua dorită, lucru care îl determină pe consummator să spună că nu-i de calitate. În realitate este bună de băut pentru că nu te arde pe gât. Chiar și la 39-42 de grade (ca la olteni) horinca este acceptabilă, însă moroșenii spun că-i „febră”. Horinca este râvnită de multă lume de aceea se face an de an.

Nici pandemia nu a oprit fiertul horincii în Maramureș

Oamenii se chinuie mult până când horinca ajunge în pahare. După ce scad „uiumul”, lemnele, transportul, culesul, consumul la fața locului sau împărțitul la rude ori prieteni etc., nu rămâne prea multă niciodată. Dacă se întâmplă să nu se respectate condițiile optime de lucru, pălinca rezultată este mai puțină, iar costul rezultat este mare. Dacă ai cere prețul care merită, în raport cu cheltuielile și munca depusă, cumpărătorii spun că e exagerat. Dacă vinzi o pălincă de prune bună cu 25-30 de lei litru ieși în pierdere. Poți avea câștig cu o pălincă de mai slabă calitativ (există suficientă) pe care o cumpără de regulă băutorii înrăiți. Cu bune, cu rele ritualul producerii pălincii este așteptat de multă lume. Dacă nu ar fi, s-ar pierde mult din faima moroșenilor. Horinca îi face bine cunoscuți în țară și în lume, dar nu numai prin ea. De aceea, moroșenii vor continua să fiarbă pălincă, indiferent de greutățile pe care le-ar întâmpina. Nici pandemia nu-i mai oprește. În opinia multora, pălinca este un remediu protector pentru acest virus nenorocit, care a creat multă panică în jurul nostru.